http://lvs.fi/2014/09/17/gluteenitonkin-voi-maistua-hyvalta/
Tosi hyväöä" Tulee kalliiksi vain yhdestä syystä: Siksi että on niin hyvää!
3/2015 Tämä hyvä liike on muuttanut Lempäälän keskustasta pohjoiseen Tampereelle päin.
onsdag 17 september 2014
lördag 13 september 2014
Väitöstilaisuus: 2005: Dekaanin kysymys tri Kirsi Mustalahdelle: Onko vehnä tarkoitettu ihmisravinnoksi?
Onko vehnä ihmisravinto?
Tri Kirsti Mustalahden Väitöskirjatyöstä (SITAATTI: KYSYMYS , jonka dekaani teki ja VASTAUS jonka Tri Mustalahti antoi. Vuodelta 2005 )
KYSYMYS:
-Lääketieteen tohtori Kirsi Mustalahti. Olette väitöskirjatyössänne, professori Markku Mäen ohjauksessa tutkinut ravinnon viljojen, vehnän, rukiin ja ohran aiheuttamaa keliakiatautia ja varsinkin sen vähäoireista muotoa. Keliakia on tutkimustenne mukaan yleisempi kuin on tiedetty.
-Kerrotte, että keliakiaa pidetään autoimmuunisairautena, jossa immunologinen puolustuksemme kääntyy itseämme kohtaan. Aikojen kuluessa on ihminen kehittänyt puolustusmekanisminsa erilaisille infektioille ja loisille.
-Tämän kehityskulun viimeisellä sekunnilla, vasta 10.000 vuotta sitten, opittiin erään heinänsukuisen kasvin eli vehnän, ravitsemuksellinen ja leivonnallinen arvo. Gluteenia sisältävät viljat, vehnä, ohra ja ruis ovatkin nykyään maanviljelyksen ja ihmiskunnan ravitsemuksen tukipilareita, me kaikki syömme vehnää.
-Voidaanko nyt ajatella, että vehnän gluteeni on meille vieras tautia aiheuttava valkuainen eli eikö vehnä olekaan tarkoitettu ihmisen ravinnoksi?
VASTAUS (LT Kirsi Mustalahti)
-Arvoisa dekaani
Ihminen ei todellakaan alun perin ilmeisestikään ollut viljan syöjä, vaan alun perin metsästys ja kalastus olivat ihmisen pääelinkeinoja. Varsinainen viljan viljely alkoi kehittyä vasta n. 10 000 vuotta sitten: Aasiassa alettiin kasvattaa riisiä, Afrikassa hirssiä ja durraa ja Amerikassa maissia. Vain pienellä alueella Kaakkois- Aasiassa vallitsivat vehnän sukuisten heinäkasvien kasvulle otolliset ilmasto-olosuhteet. Nämä alun perin luonnossa villinä kasvaneet kasvit poikkesivat suuresti nykyisin viljeltävistä viljoista: niiden tähkät olivat pieniä ja vähäjyväisiä ja jyvien gluteenipitoisuus oli alhainen. Lisäksi alkeellisesti viljeltyä viljaa käytettiin alun perin vain seremoniallisiin tarkoituksiin, joten ihmisten ravinnon sisältämä gluteenimäärä oli vähäinen. Vähitellen maanviljelyksen levitessä ja yleistyessä pyrittiin viljeltyjä viljalaatuja kehittämään siten, että niiden ravintoarvo lisääntyi ja niiden leipoutuvuus parani. Tämä johti viljojen sisältämän gluteenimäärän lisääntymiseen. Gluteeni oli ihmisen elimistölle vieras valkuainen, jota vastaan elimistö todennäköisesti pyrki suojautumaan kuten muitakin vieraita valkuaisaineita; esimerkiksi infektioiden aiheuttajia vastaan. Osa väestöstä alkoi kuitenkin vuosituhanten kuluessa sietää tätä ravitsemuksellisesti hyödyllistä vierasta valkuaista, kun taas osalla väestöstä toleranssi jäi kehittymättä. Muodostui väestönosa, jolla oli geneettinen herkkyys reagoida gluteenille siten, että gluteeni käynnistää elimistössä immunologisen reaktion, joka pyrkii suojelemaan elimistöä tältä vieraalta valkuaiselta. Tämän immunologisen reaktion seurauksena suolinukka tuhoutuu siten, että vieraan valkuaisen imeytymispinta-ala suolessa vähenee murto-osaan alkuperäisestä. Tätä gluteenin laukaisemaa suolinukan tuhoutumista geneettisesti herkillä yksilöillä kutsutaan nykyisin keliakia-taudiksi. Tänä päivänä tiedetään, että suomalaisessa väestössä n. 30-40%:lla väestöstä on sellainen perimä, että heillä on alttius sairastua keliakiaan. Eri väestöissä keliakiaperimää kantavien osuus vaihtelee: Aasian keltaihoisella rodulla keliakialle altistavaa kudostyyppiä ei tavata juuri lainkaan, kun taas Pohjois-Afrikassa ja Euroopassa tämä kudostyyppi on huomattavan yleinen. Samoin vaihtelee keliakian prevalenssi.
-Kaikki perinnöllisiä riskialleeleja kantavat eivät kuitenkaan sairastu, vaan tauti puhkeaa ainoastaan n. kymmenesosalle lisääntynyttä tautiriskiä kantavista henkilöistä. Gluteenin ja altistavan perimän lisäksi tarvitaan siis joku kolmas tekijä, joka käynnistää elimistössä keliakiaan johtavan tautiprosessin. Siitä, mikä tämä kolmas tekijä voisi olla, on esitetty erilaisia arvailuita: tutkimuksen kohteena ovat olleet niin infektiot, ravinnon gluteenimäärä kuin stressikin, mutta mikään yksittäinen tekijä gluteenin ja sopivan perimän lisäksi ei ole osoittautunut välttämättömäksi keliakian puhkeamiselle. Todennäköisesti laukaisevat tekijät vaihtelevat tapauksesta toiseen.
-Joka tapauksessa gluteenin poistaminen dieetistä pysäyttää immunologisen reaktion ja suolinukka palaa ennalleen. Keliakian hoito on siis elinikäinen dieetti, jonka noudattaminen voi olla joissain tilanteissa hyvinkin hankalaa. Tämän vuoksi nykyisin pyritään tehokkaasti kehittämään erilaisia hoitomuotoja, joiden avulla keliaakikko voisi luopua dieettihoidosta. Kehitettävät lääkkeet ovat immunomodulatorisia aineita, joiden ongelmana on se, että vaikka ne mahdollisesti pysäyttäisivät gluteenin aiheuttaman immunologisen reaktion keliaakikon elimistössä, ne saattavat samanaikaisesti myös häiritä elimistön puolustautumista muita haitallisia valkuaisia kohtaan ja siten aiheuttaa enemmän harmia kuin hyötyä.
-Yhteenvetona ja vastauksena kysymykseenne voidaan todeta, että valtaosalle väestöstä vehnä sopii ravinnoksi, mutta on pieni väestönosa, joka perinnöllisen herkkyytensä ja jonkin laukaisevan tekijän vuoksi reagoi gluteenille siten, että se on heidän elimistölleen vahingollista ja heidän ravinnokseen vehnä, ohra ja ruis eivät sovi. Tämän geneettisesti herkän väestön määrä näyttää pysyvän kutakuinkin samana, mutta yhä useammat näistä geneettistä riskiä kantavista sairastuvat.
As a conclusion and as an answer to your question I would say that most of the people can safely use grains in their diets but there exists a small portion of human beings who carry genetic risk for gluten intolerance and who under suitable circumstances may develop coeliac disease. These people should avoid grains during the whole lifetime.” (LÄHDE: Tampereen Yliopiston lääketieteellinen tiedekunta).
Tri Kirsti Mustalahden Väitöskirjatyöstä (SITAATTI: KYSYMYS , jonka dekaani teki ja VASTAUS jonka Tri Mustalahti antoi. Vuodelta 2005 )
KYSYMYS:
-Lääketieteen tohtori Kirsi Mustalahti. Olette väitöskirjatyössänne, professori Markku Mäen ohjauksessa tutkinut ravinnon viljojen, vehnän, rukiin ja ohran aiheuttamaa keliakiatautia ja varsinkin sen vähäoireista muotoa. Keliakia on tutkimustenne mukaan yleisempi kuin on tiedetty.
-Kerrotte, että keliakiaa pidetään autoimmuunisairautena, jossa immunologinen puolustuksemme kääntyy itseämme kohtaan. Aikojen kuluessa on ihminen kehittänyt puolustusmekanisminsa erilaisille infektioille ja loisille.
-Tämän kehityskulun viimeisellä sekunnilla, vasta 10.000 vuotta sitten, opittiin erään heinänsukuisen kasvin eli vehnän, ravitsemuksellinen ja leivonnallinen arvo. Gluteenia sisältävät viljat, vehnä, ohra ja ruis ovatkin nykyään maanviljelyksen ja ihmiskunnan ravitsemuksen tukipilareita, me kaikki syömme vehnää.
-Voidaanko nyt ajatella, että vehnän gluteeni on meille vieras tautia aiheuttava valkuainen eli eikö vehnä olekaan tarkoitettu ihmisen ravinnoksi?
VASTAUS (LT Kirsi Mustalahti)
-Arvoisa dekaani
Ihminen ei todellakaan alun perin ilmeisestikään ollut viljan syöjä, vaan alun perin metsästys ja kalastus olivat ihmisen pääelinkeinoja. Varsinainen viljan viljely alkoi kehittyä vasta n. 10 000 vuotta sitten: Aasiassa alettiin kasvattaa riisiä, Afrikassa hirssiä ja durraa ja Amerikassa maissia. Vain pienellä alueella Kaakkois- Aasiassa vallitsivat vehnän sukuisten heinäkasvien kasvulle otolliset ilmasto-olosuhteet. Nämä alun perin luonnossa villinä kasvaneet kasvit poikkesivat suuresti nykyisin viljeltävistä viljoista: niiden tähkät olivat pieniä ja vähäjyväisiä ja jyvien gluteenipitoisuus oli alhainen. Lisäksi alkeellisesti viljeltyä viljaa käytettiin alun perin vain seremoniallisiin tarkoituksiin, joten ihmisten ravinnon sisältämä gluteenimäärä oli vähäinen. Vähitellen maanviljelyksen levitessä ja yleistyessä pyrittiin viljeltyjä viljalaatuja kehittämään siten, että niiden ravintoarvo lisääntyi ja niiden leipoutuvuus parani. Tämä johti viljojen sisältämän gluteenimäärän lisääntymiseen. Gluteeni oli ihmisen elimistölle vieras valkuainen, jota vastaan elimistö todennäköisesti pyrki suojautumaan kuten muitakin vieraita valkuaisaineita; esimerkiksi infektioiden aiheuttajia vastaan. Osa väestöstä alkoi kuitenkin vuosituhanten kuluessa sietää tätä ravitsemuksellisesti hyödyllistä vierasta valkuaista, kun taas osalla väestöstä toleranssi jäi kehittymättä. Muodostui väestönosa, jolla oli geneettinen herkkyys reagoida gluteenille siten, että gluteeni käynnistää elimistössä immunologisen reaktion, joka pyrkii suojelemaan elimistöä tältä vieraalta valkuaiselta. Tämän immunologisen reaktion seurauksena suolinukka tuhoutuu siten, että vieraan valkuaisen imeytymispinta-ala suolessa vähenee murto-osaan alkuperäisestä. Tätä gluteenin laukaisemaa suolinukan tuhoutumista geneettisesti herkillä yksilöillä kutsutaan nykyisin keliakia-taudiksi. Tänä päivänä tiedetään, että suomalaisessa väestössä n. 30-40%:lla väestöstä on sellainen perimä, että heillä on alttius sairastua keliakiaan. Eri väestöissä keliakiaperimää kantavien osuus vaihtelee: Aasian keltaihoisella rodulla keliakialle altistavaa kudostyyppiä ei tavata juuri lainkaan, kun taas Pohjois-Afrikassa ja Euroopassa tämä kudostyyppi on huomattavan yleinen. Samoin vaihtelee keliakian prevalenssi.
-Kaikki perinnöllisiä riskialleeleja kantavat eivät kuitenkaan sairastu, vaan tauti puhkeaa ainoastaan n. kymmenesosalle lisääntynyttä tautiriskiä kantavista henkilöistä. Gluteenin ja altistavan perimän lisäksi tarvitaan siis joku kolmas tekijä, joka käynnistää elimistössä keliakiaan johtavan tautiprosessin. Siitä, mikä tämä kolmas tekijä voisi olla, on esitetty erilaisia arvailuita: tutkimuksen kohteena ovat olleet niin infektiot, ravinnon gluteenimäärä kuin stressikin, mutta mikään yksittäinen tekijä gluteenin ja sopivan perimän lisäksi ei ole osoittautunut välttämättömäksi keliakian puhkeamiselle. Todennäköisesti laukaisevat tekijät vaihtelevat tapauksesta toiseen.
-Joka tapauksessa gluteenin poistaminen dieetistä pysäyttää immunologisen reaktion ja suolinukka palaa ennalleen. Keliakian hoito on siis elinikäinen dieetti, jonka noudattaminen voi olla joissain tilanteissa hyvinkin hankalaa. Tämän vuoksi nykyisin pyritään tehokkaasti kehittämään erilaisia hoitomuotoja, joiden avulla keliaakikko voisi luopua dieettihoidosta. Kehitettävät lääkkeet ovat immunomodulatorisia aineita, joiden ongelmana on se, että vaikka ne mahdollisesti pysäyttäisivät gluteenin aiheuttaman immunologisen reaktion keliaakikon elimistössä, ne saattavat samanaikaisesti myös häiritä elimistön puolustautumista muita haitallisia valkuaisia kohtaan ja siten aiheuttaa enemmän harmia kuin hyötyä.
-Yhteenvetona ja vastauksena kysymykseenne voidaan todeta, että valtaosalle väestöstä vehnä sopii ravinnoksi, mutta on pieni väestönosa, joka perinnöllisen herkkyytensä ja jonkin laukaisevan tekijän vuoksi reagoi gluteenille siten, että se on heidän elimistölleen vahingollista ja heidän ravinnokseen vehnä, ohra ja ruis eivät sovi. Tämän geneettisesti herkän väestön määrä näyttää pysyvän kutakuinkin samana, mutta yhä useammat näistä geneettistä riskiä kantavista sairastuvat.
As a conclusion and as an answer to your question I would say that most of the people can safely use grains in their diets but there exists a small portion of human beings who carry genetic risk for gluten intolerance and who under suitable circumstances may develop coeliac disease. These people should avoid grains during the whole lifetime.” (LÄHDE: Tampereen Yliopiston lääketieteellinen tiedekunta).
Dietist Aktuellt - lehden artikkeleita keliakikoille
Magnus Forslin. Ett nytt informationshäfte för nydiagnostiseraden celiakipatienter. Vol. XIX. No.4. Sept. 2009 DietitAktuellt
Karin Fridell: http://www.glutenfrikost.se/interviews/karin-fridell-dietist-och-specialist-inom-celiaki/
Claes Hallert, Karin Fridell, Annette Sverker: Må Bra Med Glutenintolerans ISBN 978-91-85839-07-0Stockholm : Profakta, 2009 Svenska 38 s.
Allergi et Celiaki http://www.dietistaktuellt.com/sv/wp-content/uploads/da_412.pdf
Tema: Allergi/ Celiaki
DietistAktuellt sept. 2009, Mr 4, Vol XIX.
Karin Fridell: http://www.glutenfrikost.se/interviews/karin-fridell-dietist-och-specialist-inom-celiaki/
Claes Hallert, Karin Fridell, Annette Sverker: Må Bra Med Glutenintolerans ISBN 978-91-85839-07-0Stockholm : Profakta, 2009 Svenska 38 s.
Allergi et Celiaki http://www.dietistaktuellt.com/sv/wp-content/uploads/da_412.pdf
Tema: Allergi/ Celiaki
DietistAktuellt sept. 2009, Mr 4, Vol XIX.
- Nya riktlinjer för nutritionsbehandling av celiaki. Från The American Dietetic Association (ADA)
- Nya regler om glutenfritt
- Magns Forslin Ig-G-test av livsmedelsintolerans- kan det vara nägot?
- (Oma kommentti: Esim elintarvikkeesta johtuvassa migreenissä voi olla jokin IgG alalaji ja gluteeni-intoleranssi kyseessä)
onsdag 21 maj 2014
Tulevaisuudessa kai sitten saa kudosteknologisen uusen ohuensuolen ja voi sitten syödä sitä vehnää.
Käytännössä olisi kyllä halvempi ratkaisu hydrolysoida ja elintarviketeknologisesti muutenkin käsitellä viljat niin, että ne eivät ole suolta tuhoavia antigeenejä. Tässä näyttää kohta olevan tulossa suoliputkeakin teknisesti. kun vain asian avain löytyy.
Till sidans topp
Isolation and characterization of human primary enterocytes from small intestine using a novel method.
Artikel, refereegranskad vetenskaplig
Direkt till fulltext på webbsida
| Författare | Priti Chougule Gustaf Herlenius Nidia Maritza Hernandez Pradeep B Patil Bo Xu Suchitra Sumitran-Holgersson |
|---|---|
| Publicerad i | Scandinavian journal of gastroenterology |
| Volym | 47 |
| Nummer/häfte | 11 |
| Sidor | 1334-43 |
| ISSN | 1502-7708 |
| Publiceringsår | 2012 |
| Publicerad vid | Institutionen för kliniska vetenskaper, sektionen för kirurgi och kirurgisk gastroforskning, Avdelningen för kirurgi |
| Sidor | 1334-43 |
| Länkar | dx.doi.org/10.3109/00365521.2012.70... |
| Ämneskategorier | Gastroenterologi |
Sammanfattning
Abstract Cell culture studies of enterocytes are important in many
fields. However, there are difficulties in obtaining cell lines from
adult human intestine, such as microbial contamination of cultures from
the tissue samples, short life span of enterocytes, overgrowth of
mesenchymal cells, etc. Various model used to obtain adult intestinal
cell lines are very complex requiring use of feeder layer or gel
matrices. The aim of this study was to establish a novel method for the
simple and reproducible isolation of human enterocytes. Enterocytes were
isolated from SI samples (n = 5) obtained from cadaveric donors using a
mechanical procedure, and separation with immunomagnetic beads coated
with anti-EpCAM antibodies. Light and electron microscopy, flow
cytometry and immunocytochemistry techniques were used to characterize
the isolated cells. Immunohistochemical staining of normal SB biopsies
confirmed that the cell cultures maintained an in vivo phenotype as
reflected in cytokeratin expression CK18, CK20 and expression of
intestine-specific markers such as sucrase isomaltase and maltase
glucoamylase. Furthermore, the cells strongly expressed TLR-5, 6, 7, 8
and 10 and several molecules such as CD40, CD86, CD44, ICAM-1 and HLA-DR
which are important in triggering cell-mediated immune responses. This
novel technique provides a unique in vitro system to study the biology
of enterocytes in normal conditions as well as to study inflammatory
processes in various small bowel disorders.
måndag 19 maj 2014
Gluteenittoman dieetin pioneeri W K Dicke (1905- 1962)
Pioneer in the gluten free diet: Willem-Karel Dicke 1905-1962, over 50 years of gluten free diet.
Author information ► Copyright and License information ►
From 1922 until 1929 Willem Dicke studied medicine in Leiden, then specialized in paediatry in Juliana Children's Hospital in Hague from 1929 until 1933. In 1936, being just 31 years old, he became the medical director of the hospital. In the 1940s and 1950s he went on to develop the gluten-free diet, changing the way of treatment and destinies of children sick with coeliac disease. In 1957 he was appointed a professor of Utrecht University and became a medical director of Wilhelmina Children's Hospital.
Netherlands' Society of Gastroenterology had instituted in his honor a decoration to reward the pioneering research in the field, and Willem was the first to receive the gold Dicke Medal.[2]
Willem Karel Dicke
From Wikipedia, the free encyclopedia
Willem Karel Dicke (15 February 1905, Dordrecht – 1962, De Bilt) was a Dutch paediatrician who was the first to develop the gluten-free diet and to show that in coeliac disease some types of flour cause relapse.[1]From 1922 until 1929 Willem Dicke studied medicine in Leiden, then specialized in paediatry in Juliana Children's Hospital in Hague from 1929 until 1933. In 1936, being just 31 years old, he became the medical director of the hospital. In the 1940s and 1950s he went on to develop the gluten-free diet, changing the way of treatment and destinies of children sick with coeliac disease. In 1957 he was appointed a professor of Utrecht University and became a medical director of Wilhelmina Children's Hospital.
Netherlands' Society of Gastroenterology had instituted in his honor a decoration to reward the pioneering research in the field, and Willem was the first to receive the gold Dicke Medal.[2]
References
- van Berge-Henegouwen G, Mulder C (1993). "Pioneer in the gluten free diet: Willem-Karel Dicke 1905–1962, over 50 years of gluten free diet". Gut 34 (11): 1473–5. doi:10.1136/gut.34.11.1473. PMC 1374403. PMID 8244125.
- Stoop, J.W. (September 1991). "Willem Karel Dicke: 1905–1962". European Journal of Pediatrics 150 (11): 751. doi:10.1007/BF02026703. ISSN 0340-6199. OCLC 42895341.
W.K. Dicke havaitsi vuonna 1950, että keliakiaa triggeröi vehnäproteiinin syöminen. joillain yksilöillä
http://wheat.pw.usda.gov/ggpages/topics/Celiac.vs.grains.html
Wheat and its close relatives, rye and barley
Since the discovery by W. K. Dicke in 1950 that wheat was a key environmental factor that triggered celiac disease in susceptible individuals, the relationship of the disease to ingestion of wheat gluten proteins has become an essential part of the definition. By and large, if wheat doesn’t trigger enteropathy (or at least, changes in the mucosa that presage enteropathy), it isn’t celiac disease. Most reviews of celiac disease tend to avoid the question of toxicity, or lack thereof, in grains, seeds, or foods other than wheat—possibly because studies are lacking or inadequate. This may be reasonable from a scientific standpoint, but patients, dietitians, and primary care physicians would like something more. Only wheat and, in recent years, oats have been extensively studied with modern approaches (such as measurement of intraepithelial lymphocyte infiltration and cytokine production) for their toxicity in celiac disease—with wheat obviously being toxic, whereas evidence for the lack of toxicity of oats has now become quite strong (see below). Rye and barley have many identical or nearly identical storage proteins to those in wheat. Although testing is rather minimal, these strong protein sequence similarities, combined with the experience of celiac patients over many years with these grains and what scientific investigations have been carried out, are supportive of some degree of toxicity for these grains in celiac disease. It is very difficult to quantify the toxicity of any given grain, but I think it is at least possible that the lack of a-type gliadins (one of the most studied fractions in wheat) in rye and barley results in lesser toxicity for these two grains in comparison with wheat, as does the generally lower protein percentages of rye and barley grain.
Wheat and its close relatives, rye and barley
Since the discovery by W. K. Dicke in 1950 that wheat was a key environmental factor that triggered celiac disease in susceptible individuals, the relationship of the disease to ingestion of wheat gluten proteins has become an essential part of the definition. By and large, if wheat doesn’t trigger enteropathy (or at least, changes in the mucosa that presage enteropathy), it isn’t celiac disease. Most reviews of celiac disease tend to avoid the question of toxicity, or lack thereof, in grains, seeds, or foods other than wheat—possibly because studies are lacking or inadequate. This may be reasonable from a scientific standpoint, but patients, dietitians, and primary care physicians would like something more. Only wheat and, in recent years, oats have been extensively studied with modern approaches (such as measurement of intraepithelial lymphocyte infiltration and cytokine production) for their toxicity in celiac disease—with wheat obviously being toxic, whereas evidence for the lack of toxicity of oats has now become quite strong (see below). Rye and barley have many identical or nearly identical storage proteins to those in wheat. Although testing is rather minimal, these strong protein sequence similarities, combined with the experience of celiac patients over many years with these grains and what scientific investigations have been carried out, are supportive of some degree of toxicity for these grains in celiac disease. It is very difficult to quantify the toxicity of any given grain, but I think it is at least possible that the lack of a-type gliadins (one of the most studied fractions in wheat) in rye and barley results in lesser toxicity for these two grains in comparison with wheat, as does the generally lower protein percentages of rye and barley grain.
Milloin gluteeni keksittiin? Milloin sen rakenne selvitettiin?
On edistytty suuresti 1990 luvulta lähtien gluteenin rakenteen selvittämisessä. Nyyisin voidaan molekyylirakenne piirtää kaavana.
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1692935/
Philos Trans R Soc Lond B Biol Sci. Feb 28, 2002; 357(1418): 133–142.
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1692935/
Philos Trans R Soc Lond B Biol Sci. Feb 28, 2002; 357(1418): 133–142.
PMCID: PMC1692935
The structure and properties of gluten: an elastic protein from wheat grain.
This article has been cited by other articles in PMC.
Abstract
The
wheat gluten proteins correspond to the major storage proteins that are
deposited in the starchy endosperm cells of the developing grain. These
form a continuous proteinaceous matrix in the cells of the mature dry
grain and are brought together to form a continuous viscoelastic network
when flour is mixed with water to form dough. These viscoelastic
properties underpin the utilization of wheat to give bread and other
processed foods. One group of gluten proteins, the HMM subunits of
glutenin, is particularly important in conferring high levels of
elasticity (i.e. dough strength). These proteins are present in HMM
polymers that are stabilized by disulphide bonds and are considered to
form the 'elastic backbone' of gluten. However, the glutamine-rich
repetitive sequences that comprise the central parts of the HMM subunits
also form extensive arrays of interchain hydrogen bonds that may
contribute to the elastic properties via a 'loop and train' mechanism.
Genetic engineering can be used to manipulate the amount and composition
of the HMM subunits, leading to either increased dough strength or to
more drastic changes in gluten structure and properties.
Full Text
The Full Text of this article is available as a PDF (793K).
Selected References
These references are in PubMed. This may not be the complete list of references from this article.
- Barro F, Rooke L, Békés F, Gras P, Tatham AS, Fido R, Lazzeri PA, Shewry PR, Barceló P. Transformation of wheat with high molecular weight subunit genes results in improved functional properties. Nat Biotechnol. 1997 Nov;15(12):1295–1299. [PubMed]
- BECKWEITH AC, WALL JS, DIMLER RJ. AMIDE GROUPS AS INTERACTION SITES IN WHEAT GLUTEN PROTEINS: EFFECTS OF AMIDE-ESTER CONVERSION. Arch Biochem Biophys. 1963 Dec;103:319–330. [PubMed]
- Belton PS, Colquhoun IJ, Grant A, Wellner N, Field JM, Shewry PR, Tatham AS. FTIR and NMR studies on the hydration of a high-M(r) subunit of glutenin. Int J Biol Macromol. 1995 Apr;17(2):74–80. [PubMed]
- Field JM, Shewry PR, Miflin BJ. Solubilisation and characterisation of wheat gluten proteins: correlations between the amount of aggregated proteins and baking quality. J Sci Food Agric. 1983 Apr;34(4):370–377. [PubMed]
- Field JM, Tatham AS, Shewry PR. The structure of a high-Mr subunit of durum-wheat (Triticum durum) gluten. Biochem J. 1987 Oct 1;247(1):215–221. [PMC free article] [PubMed]
- Gilbert SM, Wellner N, Belton PS, Greenfield JA, Siligardi G, Shewry PR, Tatham AS. Expression and characterisation of a highly repetitive peptide derived from a wheat seed storage protein. Biochim Biophys Acta. 2000 Jun 15;1479(1-2):135–146. [PubMed]
- Keck B, Köhler P, Wieser H. Disulphide bonds in wheat gluten: cystine peptides derived from gluten proteins following peptic and thermolytic digestion. Z Lebensm Unters Forsch. 1995 Jun;200(6):432–439. [PubMed]
- Köhler P, Belitz HD, Wieser H. Disulphide bonds in wheat gluten: isolation of a cystine peptide from glutenin. Z Lebensm Unters Forsch. 1991 Mar;192(3):234–239. [PubMed]
- Köhler P, Belitz HD, Wieser H. Disulphide bonds in wheat gluten: further cystine peptides from high molecular weight (HMW) and low molecular weight (LMW) subunits of glutenin and from gamma-gliadins. Z Lebensm Unters Forsch. 1993 Mar;196(3):239–247. [PubMed]
- Miles MJ, Carr HJ, McMaster TC, I'Anson KJ, Belton PS, Morris VJ, Field JM, Shewry PR, Tatham AS. Scanning tunneling microscopy of a wheat seed storage protein reveals details of an unusual supersecondary structure. Proc Natl Acad Sci U S A. 1991 Jan 1;88(1):68–71. [PMC free article] [PubMed]
- Napier JA, Richard G, Turner MF, Shewry PR. Trafficking of wheat gluten proteins in transgenic tobacco plants: gamma-gliadin does not contain an endoplasmic reticulum-retention signal. Planta. 1997 Dec;203(4):488–494. [PubMed]
- Popineau Y, Deshayes G, Lefebvre J, Fido R, Tatham AS, Shewry PR. Prolamin aggregation, gluten viscoelasticity, and mixing properties of transgenic wheat lines expressing 1Ax and 1Dx high molecular weight glutenin subunit transgenes. J Agric Food Chem. 2001 Jan;49(1):395–401. [PubMed]
- Shwry PR, Tatham AS, Barro F, Barcelo P, Lazzeri P. Biotechnology of breadmaking: unraveling and manipulating the multi-protein gluten complex. Biotechnology (N Y) 1995 Nov;13(11):1185–1190. [PubMed]
- Tao HP, Adalsteins AE, Kasarda DD. Intermolecular disulfide bonds link specific high-molecular-weight glutenin subunits in wheat endosperm. Biochim Biophys Acta. 1992 Sep 4;1159(1):13–21. [PubMed]
- Urry DW. Entropic elastic processes in protein mechanisms. I. Elastic structure due to an inverse temperature transition and elasticity due to internal chain dynamics. J Protein Chem. 1988 Feb;7(1):1–34. [PubMed]
- Van Dijk AA, De Boef E, Bekkers A, Van Wijk LL, Van Swieten E, Hamer RJ, Robillard GT. Structure characterization of the central repetitive domain of high molecular weight gluten proteins. II. Characterization in solution and in the dry state. Protein Sci. 1997 Mar;6(3):649–656. [PMC free article] [PubMed]
- Van Dijk AA, Van Wijk LL, Van Vliet A, Haris P, Van Swieten E, Tesser GI, Robillard GT. Structure characterization of the central repetitive domain of high molecular weight gluten proteins. I. Model studies using cyclic and linear peptides. Protein Sci. 1997 Mar;6(3):637–648. [PMC free article] [PubMed]
- Wellner N, Belton PS, Tatham AS. Fourier transform IR spectroscopic study of hydration-induced structure changes in the solid state of omega-gliadins. Biochem J. 1996 Nov 1;319(Pt 3):741–747. [PMC free article] [PubMed]
torsdag 30 januari 2014
Gluteeniton lounas. Uunikanaa ja -perunaa.
Pakastettuja kanankoipia lievän sulatuksen jälkeen paistetaan uunissa.
Vuokaan asetetaan hieman vettä,
oliiviöljyä,
kuorineen paloiteltuja perunalohkoja,
kahden sipulin paloja,
vahapapuja.
Mausteeksi mustaa pippuria, suolaa.
Paistetaan kunnes pinta on sopivan ruskeaksi kypsynyttä. Välillä valellaan lientä palojen päälle.
175 astetta ei oikein riitä kuin aluksi, lopuksi varmistus n 200 asteen lämmössä, jotta kypsä väri tulee esiin. Valmistus voi kestää yli tunnin.
Jälkiruoaksi appelsiinia.
Ruokajuomana vettä ja kahvia.
Riisikeksiä.
Vuokaan asetetaan hieman vettä,
oliiviöljyä,
kuorineen paloiteltuja perunalohkoja,
kahden sipulin paloja,
vahapapuja.
Mausteeksi mustaa pippuria, suolaa.
Paistetaan kunnes pinta on sopivan ruskeaksi kypsynyttä. Välillä valellaan lientä palojen päälle.
175 astetta ei oikein riitä kuin aluksi, lopuksi varmistus n 200 asteen lämmössä, jotta kypsä väri tulee esiin. Valmistus voi kestää yli tunnin.
Jälkiruoaksi appelsiinia.
Ruokajuomana vettä ja kahvia.
Riisikeksiä.
Gluteeni-introduktion merkityksestä keliakiaan sairastumiselle
30.1. 2014 Ruotsin lääkärilehdestä:
http://www.lakartidningen.se/Klinik-och-vetenskap/Nya-ron/2014/01/Studie-stoder-glutenintroduktion-vid-46-manaders-alder/
Keliakia on tavallisempaa, jos gluteeni aloitetaan myöhemmin vauvan ravinnossa
. Celiaki något vanligare efter sen glutenintroduktion
I en studie som nyligen publicerades i Pediatrics fann norska
forskare en ökad förekomst av celiaki (glutenintolerans) hos barn med
glutenintroduktion ≥7 månaders ålder, jämfört med barn som introducerats
för gluten vid 5–6 månaders ålder.
Studien är en del av en norsk födelsekohortstudie och inkluderar 82 167 barn födda 1999–2008, varav 324 barn diagnostiserats med celiaki fram till i genomsnitt 7 års ålder. Uppgifter om glutenintroduktion och amning samlades in via föräldraenkäter då barnen var 6 respektive 18 månader gamla. Barn med celiaki identifierades genom en kombination av enkätdata och data från det norska patientregistret.
Förekomsten av celiaki varierade från 4,15 till 3,68 per 1 000 barn efter glutenintroduktion vid ≥7 respektive 5–6 månaders ålder. Justerat för barnets ålder, kön, ärftlighet för celiaki och amning motsvarade detta en oddskvot på 1,27 (95 procents konfidensintervall 1,01–1,65; P-värde 0,045). Studien ger därmed stöd åt den rådande rekommendationen om glutenintroduktion vid 4–6 månaders ålder för att minska risken för celiaki.
Forskarna fann också en något ökad förekomst av celiaki hos barn som ammats >12 månader jämfört med amning <6 1="" 2010="" 95="" a="" al.="" alla="" amning.="" amning="" amningsl="" att="" av="" baserats="" celiaki.="" comment-6--="" d="" de="" dessa="" dock="" e530-6="" effekt="" elander="" en="" et="" f="" fynd="" g="" glutenintroduktion="" har="" i="" ingen="" insjukna="" inte="" konfidensintervall="" llet="" m="" manar="" mindre="" mot="" nader="" nbsp="" nga="" ngd="" och="" oddskvot="" p="" pediatrics.="" procents="" r="" rde="" remot="" rfattarna="" risken="" rsiktighet="" s="" samtidig="" skyddande="" st="" studier="" subgrupp.="" tiden="" tidigare="" till="" tolkning="" under="" v="" vid="" visat="">
Studien är en del av en norsk födelsekohortstudie och inkluderar 82 167 barn födda 1999–2008, varav 324 barn diagnostiserats med celiaki fram till i genomsnitt 7 års ålder. Uppgifter om glutenintroduktion och amning samlades in via föräldraenkäter då barnen var 6 respektive 18 månader gamla. Barn med celiaki identifierades genom en kombination av enkätdata och data från det norska patientregistret.
Förekomsten av celiaki varierade från 4,15 till 3,68 per 1 000 barn efter glutenintroduktion vid ≥7 respektive 5–6 månaders ålder. Justerat för barnets ålder, kön, ärftlighet för celiaki och amning motsvarade detta en oddskvot på 1,27 (95 procents konfidensintervall 1,01–1,65; P-värde 0,045). Studien ger därmed stöd åt den rådande rekommendationen om glutenintroduktion vid 4–6 månaders ålder för att minska risken för celiaki.
Forskarna fann också en något ökad förekomst av celiaki hos barn som ammats >12 månader jämfört med amning <6 1="" 2010="" 95="" a="" al.="" alla="" amning.="" amning="" amningsl="" att="" av="" baserats="" celiaki.="" comment-6--="" d="" de="" dessa="" dock="" e530-6="" effekt="" elander="" en="" et="" f="" fynd="" g="" glutenintroduktion="" har="" i="" ingen="" insjukna="" inte="" konfidensintervall="" llet="" m="" manar="" mindre="" mot="" nader="" nbsp="" nga="" ngd="" och="" oddskvot="" p="" pediatrics.="" procents="" r="" rde="" remot="" rfattarna="" risken="" rsiktighet="" s="" samtidig="" skyddande="" st="" studier="" subgrupp.="" tiden="" tidigare="" till="" tolkning="" under="" v="" vid="" visat="">
onsdag 29 januari 2014
Gluteeniton lounas. pinaatti-riisi.
Keitettyä riisiä.
Pinaatti on pakasteesta, pieneksi hakattuna pikkupaketteina.
Pinaatti keitetään pienessä määrässä kuumaaa vettä. . Tonnikalaa sekoitetaan maun mukaan 1-2 purkkia kattilaan.
Oliiviöljyä lisätään 1-2 rkl.
Maustepippuria.
Lisäksi paistetaan pannussa erikseen yksi paloiteltu punasipuli margariinissa ja lisätään pinaattikattilaan.
Lautaselle asetetaan toiselle puolelle valkea riisi ja toiselle puolelle pinaatti-tonnikala-sipulisosetta. Keskiviivan yli puserretaan koristukseksi maustettua tomaattisosetta. (ESIM. Delikateskryddad Slotts Tomatpure)
Alettaessa syödä sekoitetaan nämä lautasella keskenään maukkaaksi riisiruoaksi.
Muuta:
Kuppi kahvia, mauste riisikeksiä jonka päällä margariinilevitettä; appelsiini. 1 tlk kalanmaksaöljyä.
29.1. 2014.
Pinaatti on pakasteesta, pieneksi hakattuna pikkupaketteina.
Pinaatti keitetään pienessä määrässä kuumaaa vettä. . Tonnikalaa sekoitetaan maun mukaan 1-2 purkkia kattilaan.
Oliiviöljyä lisätään 1-2 rkl.
Maustepippuria.
Lisäksi paistetaan pannussa erikseen yksi paloiteltu punasipuli margariinissa ja lisätään pinaattikattilaan.
Lautaselle asetetaan toiselle puolelle valkea riisi ja toiselle puolelle pinaatti-tonnikala-sipulisosetta. Keskiviivan yli puserretaan koristukseksi maustettua tomaattisosetta. (ESIM. Delikateskryddad Slotts Tomatpure)
Alettaessa syödä sekoitetaan nämä lautasella keskenään maukkaaksi riisiruoaksi.
Muuta:
Kuppi kahvia, mauste riisikeksiä jonka päällä margariinilevitettä; appelsiini. 1 tlk kalanmaksaöljyä.
29.1. 2014.
tisdag 28 januari 2014
Kevyt lounas (Gluteeniton, maidoton) Spagetti-punajuuri
Gluteenitonta spagettia.
Huuhdottuun spagettiin sekoitetaan punajuuren siivuja säilykepunajuuria.
Aromia antavaksi mausteeksi eilispäivän kala-sienikeiton lientä.( tai vastaavasti kalakuutiosta hieman lientä).
Mausteina musta pippuria.
Yhdestä punasipulista tehdään pieniä paloja ja paistetaan margariinissa, suolataan hieman.
Paistetut sipulipalat lisätään spagettiin ja sekoitetaan siihen.
Spagettiseoksen kera kylmää vettä lasillinen, kuppi kahvia.
Jälkiruoaksi lusikallinen tyrnimarjoja sokeriliemessä.
Kuorittu appelsiini.
28.1. 2014
Huuhdottuun spagettiin sekoitetaan punajuuren siivuja säilykepunajuuria.
Aromia antavaksi mausteeksi eilispäivän kala-sienikeiton lientä.( tai vastaavasti kalakuutiosta hieman lientä).
Mausteina musta pippuria.
Yhdestä punasipulista tehdään pieniä paloja ja paistetaan margariinissa, suolataan hieman.
Paistetut sipulipalat lisätään spagettiin ja sekoitetaan siihen.
Spagettiseoksen kera kylmää vettä lasillinen, kuppi kahvia.
Jälkiruoaksi lusikallinen tyrnimarjoja sokeriliemessä.
Kuorittu appelsiini.
28.1. 2014
söndag 19 januari 2014
LOUNAS (Gluteeniton): Perunat, savusilli, sieni-juusto-kastike
Kuorineen keitetyt perunat.
Säilyke kalaa: savustettua sillifileetä rapsiöljyssä, maustettu suolalla ja pippurilla ( ESIM. Kippers, Amanda)
Kastike: Paistetaan oliiviöljyssä punasipulin palasia ja lisätään paistinpannuun purkillinen säilöttyjä kantarellejä.. Hieman margariinia ja maitoa sekä juustokuutioita sekoitetaan myös kuumaan liemeen ja niistä kastike saa kermaista konsistenssia, joten ei tarvitse suurustaa jauholla. Maustetaan valkopippurilla ja suolalla.
Leivän sijasta : Gluteenittoman pannukakun palanen ( Pannukakun teossa käytetään samaa taikinaa kuin lätyissä, paitsi munaa hieman runsaammin ja maitoa joukoon, ja hieman vahvempi konsistenssi).
Jos pannukakun pala on kylmää ja eilisestä pannukakusta, sen päälle voi asettaa juustokuutioita ja sitten kuumentaa palanen mikrossa.
Kupillinen kahvia .
Tässä lounasssa ei ollut erityistä kylmää salaattia, sillä eri kasvituotelajien ja kuidun lmäärä on jo aika suuri. Mutta seuraavana välipalana on sitten hedelmiä ( mandariinia ja Kiwi-hedelmää).
19.1. 2014
Säilyke kalaa: savustettua sillifileetä rapsiöljyssä, maustettu suolalla ja pippurilla ( ESIM. Kippers, Amanda)
Kastike: Paistetaan oliiviöljyssä punasipulin palasia ja lisätään paistinpannuun purkillinen säilöttyjä kantarellejä.. Hieman margariinia ja maitoa sekä juustokuutioita sekoitetaan myös kuumaan liemeen ja niistä kastike saa kermaista konsistenssia, joten ei tarvitse suurustaa jauholla. Maustetaan valkopippurilla ja suolalla.
Leivän sijasta : Gluteenittoman pannukakun palanen ( Pannukakun teossa käytetään samaa taikinaa kuin lätyissä, paitsi munaa hieman runsaammin ja maitoa joukoon, ja hieman vahvempi konsistenssi).
Jos pannukakun pala on kylmää ja eilisestä pannukakusta, sen päälle voi asettaa juustokuutioita ja sitten kuumentaa palanen mikrossa.
Kupillinen kahvia .
Tässä lounasssa ei ollut erityistä kylmää salaattia, sillä eri kasvituotelajien ja kuidun lmäärä on jo aika suuri. Mutta seuraavana välipalana on sitten hedelmiä ( mandariinia ja Kiwi-hedelmää).
19.1. 2014
tisdag 14 januari 2014
Gluteeniton lätty
Jos ei ole vohvelirautaa voi tehdä teflonpannussa lättyjä esim seuraavasta taikinasta. Teflonpannuun ei tarvitse joka välissä lisätä öljyä.
Peruspohja:
Vettä
Kananmunaa
Puoli desiä oliiviöljyä
FINAXin gluteenittomia karkeita jauhoja , näitten avulla tehdään taikinan konsistenssi sopivaksi ja korjataan konsistenssia tarpeen mukaan.
Maitoa tai jogurttia voi lisätä jonkin verran, 1-2 desiä. Ei ole välttämätöntä.
Seuraavia 1-2 rkl lisäravinteeksi:
Pellavansiemeniä
FIBREX- kuitua
Seesamin siemeniä
Hirssihiutaleita
POLENTA- maissia
Hienoa sokeria
Soijajauhoa
Mausteeksi:
Suolaa
Vaniljasokjeria
Kanelia
Valmiit lätyt voi syödä esim.kokonaisista punaisista punaherukoiasta tehdyn sokeroidun hillon kanssa.Kaikki marjahillot tehdään syksyllä siten, että marjan koko osa tulee hilloon, jotta kuitupitoisuus nousee hillossa.
Peruspohja:
Vettä
Kananmunaa
Puoli desiä oliiviöljyä
FINAXin gluteenittomia karkeita jauhoja , näitten avulla tehdään taikinan konsistenssi sopivaksi ja korjataan konsistenssia tarpeen mukaan.
Maitoa tai jogurttia voi lisätä jonkin verran, 1-2 desiä. Ei ole välttämätöntä.
Seuraavia 1-2 rkl lisäravinteeksi:
Pellavansiemeniä
FIBREX- kuitua
Seesamin siemeniä
Hirssihiutaleita
POLENTA- maissia
Hienoa sokeria
Soijajauhoa
Mausteeksi:
Suolaa
Vaniljasokjeria
Kanelia
Valmiit lätyt voi syödä esim.kokonaisista punaisista punaherukoiasta tehdyn sokeroidun hillon kanssa.Kaikki marjahillot tehdään syksyllä siten, että marjan koko osa tulee hilloon, jotta kuitupitoisuus nousee hillossa.
Prenumerera på:
Inlägg (Atom)