Gluteenia muodostavan viljan hydrolysointi

Kiinalainen tutkimus gluteenin  hydrolysoitumisesta papaiinientsyymillä

LÄHDE: Wang JS, Zhao MM, Zhao QZ, Bao Y, Jiang YM.Characterization of hydrolysates derived from enzymatic hydrolysis of wheat gluten. J Food Sci. 2007 Mar;72(2):C103-7. College of Light Industry and Food Science, South China Univ. of Technology, Guangzhou 510640, People's Republic of China.

Kiinalaiset tutkivat vehnän gluteenin hydrolysaattien piirteitä. He käyttivät papaiinia, joka on ruokaa pilkkova entsyymi, ja hydrolysoivat( pilkkoivat vesiliuoksessa osiin) vehnän gluteenia. Vehnän proteiinit hydrolysoituivat 8 tunnissa.

Entsymaattisen hydrolyysin aikana keskimääräinen peptidien pituus väheni nopeasti. Lisääntyvä proteolyysi johti liukoisten typpimuotojen lisääntymiseen. Kuitenkin peptiditypen pitoisuuden lisääntyminen tapahtui ensimmäisten 6 tunnin aikana ja sitten lisääntyminen väheni.

Molekyylipainoltaan yli 15 kD:n kokoisten peptidien osuus väheni entsymaattisessa hydrolyysissä ja molekyylipainoltaan alle 5 kD kokoisten määrä lisääntyi merkitsevästi.
Ne peptidit, joiden painoluokka oli 10-15 kD ja ne jotka olivat 5- 10 kD omasivat erilaisia muuttumisia.

Polymeerinen GLUTENIINI (gluteliiniosa) ja monomeerinen GLIADIINI (prolamiiniosa) muodostavat kompleksin gluteenin, jonka hydrolysoimisessa eri osat osoittivat erilaista käyttäytymistä entsymaattisen hydrolyysin jälkeen.

Prolamiinit, monomeeriset proteiinit (gliadiinilajit ) ja polymeereistä liukoinen gluteniini näyttivät olevan alttiita entsymaattisesti hydrolysoitumaan, kun taas liukenematon gluteniini oli resistenttiä entsymaatiselle hydrolyysille.

Kommentti: Ilmeisesti  Kiinassa harkitaan edeltä vehnäproteiinin mahdollisia haittoja ja siinä tapauksessa siellä tultaneen hydrolysoimaan vehnä ennen käyttöä siihen tasoon, missä ei ole immunogeenisiä jaksoja jäljellä. Länsimaat ovat tehneet erehdyksen lisätessään vielä gluteenia muutenkin gluteenipitoiseen viljaan. Hydrolysaation avulla vehnävilja tulee ravitsemaan paljon tehokkaammin suuria kansoja kuin nykyisellään ja samalla  aiheutamaan vähemmän suolistosyöpiä ja keliakiaa.
Päivitys 13.9. 2014 .