Gluteenin mittaaminen elintarvikkeesta. Onko tuote kontaminoitunut gluteenilla vai ei?

SITAATTI DUODECIMISTA

Keliakia
13.9.2007
Markku Mäki:

* Mittaamisen vaikeus
* Uusi mittaamismenetelmä

"Gluteenittomuus"
on vuonna 1981 Yhdistyneiden kansakuntien elintarvike- ja maatalousjärjestön (FAO) ja Maailman terveysjärjestön (WHO) alaisen Codex Alimentariuksen laatiman standardin (Codex Stan 118-1981) mukaan sidoksissa tuotteen sisältämän kokonaistypen määrään, Kokonaistyppipitoisuus saa enintään olla 0,05 g/100 g viljan kuiva-ainetta. Mittausmenetelmä ei sovellu elintarvikkeiden gluteenipitoisuuden mittaamiseen, koska se mittaa muutakin valkuaista kuin viljasta peräisin olevaa ja typpi voi tulla muusta lähteestä.

Jo parin vuosikymmenen ajan tutkijat ovat hakeneet uusia menetelmiä gluteenittomuuden mittaamiseksi. Kun uudessa standardiehdotuksessa määritellään luontaisesti gluteenittoman tuotteen gluteenipitoisuuden yläraja-arvoksi 20 ppm (= 20 mg gluteenia kilossa tuotetta) ja teollisesti puhdistetun vehnätärkkelyksestä peräisin olevan tuotteen raja-arvoksi joko 100 tai 200 ppm, on meillä väistämättä silloin myös oltava menetelmä, joka luotettavasti mittaa gluteenijäämiä edellä mainitut raja-arvot huomioiden.

• Mittaamisen vaikeus

Mittausmenetelmien kehittämisen vaikeutena on gluteeni itsessään. Ei tiedetä, mitä tulisi mitata, että tunnistettaisiin vehnä, ohra ja ruis esimerkiksi kauran, riisin ja maissin joukosta.
Edelleen ongelmana on ollut, miten gluteeni eristetään käsitellystä valmistuotteesta. Viljalajeissa on eroja ja eri vuosien sadot ovat erilaisia ja nämäkin seikat tuottavat ongelmia.
Yhteneväisten mittaustulosten saavuttamiseksi pitää olla kansainvälinen standardi saatavilla ja
 gluteenia on pystyttävä mittamaan luotettavasti kuumien lämpötilakäsittelyjen jälkeen lopputuotteesta samoin kuin tuotteista, joissa gluteeni esiintyy lyhyinä pilkkomistuotteina, peptideinä, kuten oluessa.

Monia immunologisia testejä, massaspektrometriin perustuvia mittauksia ja geenimonistamiseen perustuvaan ns. PCR-menetelmään pohjautuvia testejä on kehitetty ja kokeiltu, mutta ne eivät ole saaneet maailmanlaajuista yleistä hyväksyttävyyttä. Entsyymiin linkittyä immunologista ns. ELISA-menetelmää on käytetty paljon. Nämä menetelmät ovat mitanneet lähinnä vehnän gliadiinia.

Niin sanottuun Skerrittin omega-gliadiinin vasta-aineeseen perustuvaa mittausmenetelmää käytettiin laajasti, mutta se oli käyttökelpoinen vain mitattaessa pitoisuuksia yli 160 ppm. Kaupallisia vehnän gliadiinin eri vasta-aineisiin perustuvia mittausmenetelmiä on sittemmin ollut käytössä useita. Näitä tutkijat ja teollisuus eivät kuitenkaan ole saaneet toimimaan luotettavasti, tulokset eivät ole olleet toistettavissa ja vertailukelpoisia eri laboratorioissa.

• Uusi mittaamismenetelmä

Muutama vuosi sitten kehitettiin uusi ns. R5-vasta-ainemenetelmä, joka tunnistaa gliadiinipeptidin QQPFP. Tähän vasta-aineeseen perustuvan ELISA-menetelmän on osoitettu tunnistavan vehnän, ohran ja rukiin valkuaisen, mutta kauraa menetelmä ei tunnista. Edelleen menetelmän sanotaan pystyvän mittaamaan niinkin matalia gliadiinin tasoja kuin 2–5 ppm ja sitä on esitetty viralliseksi Codex-menetelmäksi.

Kuitenkin on syntynyt epäilys, että esimerkiksi kauran ohrakontaminaatiota mitattaessa testi antaa virheellisesti liian suuren pitoisuuden. Tuloksen ollessa alle 20 ppm (luontaisesti gluteenittoman tuotteen vaatimus) on vehnän, rukiin ja ohran kontaminaatio suljettu pois.
Koska gluteniinit voivat myös olla tautia aiheuttavia, ei gliadiinia mittaava testi ehkä sittenkään ole optimaalinen.

Ruoassa ja ravintoaineksissa prolamiinit voivat olla pilkkoutuneita, osittain hydrolysoituneita, mutta voivat edelleen olla tautia aiheuttavia. Esimerkkinä voidaan mainita olut ja ruokateollisuuden käytössä oleva tärkkelyshydrolysaatti maltodekstriini. Nykyiset testit, jotka perustuvat omegagliadiinin ja R5-peptidin vasta-aineisiin, eivät mittaa näitä prolamiinin peptidejä. Tätä varten onkin hiljattain kehitetty uusi ns. kilpaileva ELISA-menetelmä. Menetelmä on vasta harvojen laboratorioiden käytössä.

Yhteenvetona voidaan todeta, että vuosien kehitystyöstä huolimatta tarvitaan tutkijoilta ja teollisuudelta edelleen ponnistuksia, jotta voimme luotettavasti sanoa, onko tuote gluteenilla kontaminoitunut vai ei.
Päivitys 13.9. 2014