Kotimaiset viljat vehnä, ruis, ohra ja kaura

Nykyajan suomalainen voi sanoa olla syntyneensä onnelliseen aikakauteen, kun jopa keliaakikot, jota kansassa on noin 1 prosentti, alkavat pysyä hengissä, ja niin turhat terveitten kuolemat ovat täten vähentyneet ja kansa lisääntyy, kun jokainen saa varhain tietää oman luonnollisen dieettinsä, joka on  yhtä tärkeä asia tietää kuin oikea veriryhmä. Jokaisella yksilöllä modernissa valtiossa oikeus tarvittaessa saada verensiirrossa hänelle  sopivaa verta ja samoin elämänsä aikana oikeaa ravintoa, mikä vastaa geneettistä dieettityyppiä. Tämä ajattelutapa tosin ei ole yleinen. Yleiempää on ajatella, että ihmisen tulee syödä varojensa mukaan: Jos ei ole varoja on nälkää. Nälänhädässä  taas ei ole gluteenia eikä muutakaan tarjolla.
Muuten -  Ruotsissa 2012 arvellaan keliakikkoja olevan 3 % kansasta. 

Ravinto on eläimillä ja ihmisillä  lajispesifistä ja ihmisillä  näyttää esiintyvän  dieetin suhteen erityinen obligatorinen viljalajispesifisyys. 
 Ihminen tarvitsee tärkkelystä.  Monia muitakin seikkoja kuin gluteeni saattaa erottaa ihmisiä ravinnon hyväksikäytön suhteen. On tietysti  henkilöitä jotka kokeilevat äärimmäisdieettejä ( siis miltei pelkkää rasvaa tai miltei pelkkää proteiineja).  Mutta normaalisti ihmisravinnossa on  hiilihydraattia ja tärkkelystä pääasiallisimpana energialähteenä, joka antaa yli 50% päivän ravintoenergiasta.

Suuret osat maailman väkirikkaimmista kansoista käyttää muita viljalajeja kuin nämä Pohjolan kansat, joten heillä ongelma ei ole niin suuri kuin täällä Pohjoismaissa, joissa kotimaiset viljat ovat gluteeniviljoja ja harrastetaan lisäksi gluteenilla rikastamista.

Joissain maissa käytetään maissia, riisiä, tattaria, hirssiä, kaikenlaatuista soijaa, palkokasveja, seesamia, pähkinöitä, kaikkea luonnostaan gluteenitonta, quinoaa, jamssia, tapiokaa , sagua ym erilaista hiilihydraattipitoista, jossa ei ole gluteenia.
Suomessa  on perunatärkkelys tavallinen gluteeniton tärkkelysmuoto. 

Suomessa vehnän viljely alkoi lisääntyä vasta 1900-luvun puolella ja vasta maailmansotien jälkeen nousi gluteenipitoisten  viljojen käyttö huippuunsa, mikä on tuonut esiin intoleranssitapauksia noin 1 prosentin koko kansasta ja saattaa olla että prosenttiluku on nousuun päin, kun aletaan geeneistä tarkentaa dieettityyppi.

• Neljä kotimaista viljalajia ovat vehnä, ruis, ohra ja kaura.

Leipävilja
sisältää rasva-aineita noin 2,5 %, hiilihydraatteja noin 66,5 %, kuitua 4,4%.
proteiineja 7-16 % ja lisäksi vettä.

Viljaproteiini
sisältää (1)  rakenneproteiineja, (2) metabolisia proteiineja ja (3) varastoproteiineja.

Viljan varastoproteiinit ovat
prolamiineja ( alkoholiin liukenevää endospermaalista proteiineja, jauhon monomeereja)
ja gluteliineja ( jotka eivät liukene alkoholiin. Ne ovat molekyylipainoltaan suuria aggregaatteja).

"Gluteeni" muodostuu sekä prolamiineista että gluteliineista leipomisessa. Puolet gluteenista on prolamiineja ja toiset puolet gluteliineja.

Eri viljalaaduilla on erinimiset prolamiininsa ja gluteliininsa ja ne ovat myös kemiallisesti erilaisia.

• VEHNÄ ja sen  gliadiinit

Vehnä sisältää 3-6 grammaa prolamiineja 100 grammassa.
Nämä prolamiinit ovat alfa-gliadiini, gamma-gliadiini ja omega-gliadiini.

Alfagliadiinissa on esim seuraava aminohappoketju -QPQPFPPQQPYP-, ja tämä peptidi on osalle kansaa toksinen, itse asiassa pahimpia antigeenejä, jolle keliaakikko tekee vasta-aineita. Hänen entsyyminsä eivät  pysty pilkkomaan tällaista ”vehnäpalaa”. ( Q, glutamiini; P, prolamiini;F, fenylalaniini; Y, tyrosiini)

Vehnän gluteliinit eli gluteniinit ovat raskasmolekyylinen (HMW) fraktio , jossa on paljon sellaista aminohapposarjaa kuin –QQPGQG- ja –YYPTSP-- ja -QQP- sekä –QPG- .
)G, glysiini, S, seriini, T, treoniini)  Eläinkudoksissa ( animaalisessa)  ei ole monessakaan rakennepeptidissä aminohappoja QQP -vierekkäin, kun selaa geenibankista saatavaa tietoa. Mutta viruksissa taas  tuollaista  peräkkäsitä rakennetta  on. Toisten ihmisten immuunipuolustus reagoi vehnälle kuin viruksille, jos puuttuu entsyymi, joka pystyy erottamaan noita pätkiä toisistaan. Gluteenin esiintymä ravinnossa herättää spesifisen immuunipuolustuksen eliittisolut joka kerta, kun sellaista ravintoa tulee suoleen ja niin immuunipuolustus syöpyy, mutta antigeenin eliminaatio ravinnosta sallii immuunisolujen toipua ja reagoida asiallisiin haasteisiin kuten viruksiin ym. sen sijaan. Pelkkä  peräkkäisten aminohappojen ketju  ei ole koko ongelma gluteenissa, vaan myös  sekundääri ja tertiäärirakenteen  kolumnaaliset ryhmittymät ja rikkisillat ja niiden purkaantuminen   ravinnosta.

Vehnän gluteniinin toinen kevytmolekyylinen (LMW) fraktio on hieman samanlainen kuin vehnän alfa- ja gamma-gliadiini.

ESIM. Jos gluteenipitoisuus tavallisessa vehnässä on 6 grammaa 100 grammassa , se merkitsee 6 000 mg gliadiinia / 100 000 mg vehnää. Joten ppm- yksiköissä (part per million) se olisi kokonaista 60 000 mg gliadiinia  1 miljoonassa mg:ssa vehnää  (part per million) (60 000 ppm).

Keliaakikot eivät saa käyttää yli 20 ppm gluteenipitoisia tuotteita. Tälläinen puhtausaste on hyvin tarkka ja se saadaan  parhaiten luonnostaan gluteenittomista viljalajeista kontaminaatiotkin niistä  poistamalla. Keliaakikoille on saatavilla sellaisia puhtaita valmistuotteita elinrvikekaupoissa. Ne ovat kalliimpia painoyksikköä kohden kuin neljän viljan tuotteet. Niissä oleva puhtausaste ei herätä immuunisoluvastetta.
Lymfooman kehittyminen onkin keliaakikkojen vaara, jos dieetin eliminaatioaste  ei ole mitä tarkin - tai siinä määrin  varovaisesti  nautittu,  että  aivan jokainen  ateria ei herätä spesifistä immunologista reaktiota  gluteenia kohtaan. .

• OHRA ja hordeiinit

Ohra sisältää sellaisia prolamiineja, joiden nimi on hordeiini. Tunnetaan gamma-hordeiini ja C-hordeiini. C-hordeiinissa on tyypillinen aminohappopätkä-QQPQQPFP-, joten keliaakikko ei pysty pilkkomaan sitä entsyymeillään ja peptidi toimii sen takia  antigeenina, jolle henkilö kehittää vasta-aineita.

Ohran gluteliineja on raskasmolekyylinen (HMW) fraktio ja kevytmolekyylinen (LMW) fraktio. Kevyt fraktio on nimeltään B-hordeiini.

• RUIS ja secaliinit

Ruis sisältää sellaisia prolamiineja, joiden nimi on secaliini. Tunnetaan gamma-secaliini ja 40K gamma secaliini sekä omega-secaliini.

Rukiin gluteliinit ovat raskasmolekyylinen fraktio (HMW) ja sitten kevyempi fraktio (LMW), nimeltään 75K gamma-secaliini.

• KAURA ja aveniinit

Kauran prolamiinit ovat nimeltään aveniineja ja ne ovat näöltään hyvin muitten prolamiinien kaltaisia. Tyypillistä aveniinille on aminohappojaksot - QQQVFQPQL- tai QQQFFQPQM tai QQQQPFV- tai QQQQMLL ( V, valiini; L- leusiini).

Kauralla on myös omia gluteliinejaan.

Kuitenkaan kaurasta ei kehity yhtä monimutkaista gluteenirakennetta kuin muista kotimaisista viljoista, kun leipoo kauran prolamiineja ja gluteliineja. Kuten tiedetään, ei sada aikaan mitään liimaista venyvää taikinaa. . Kauran gluteliinin rikkipitoisten  poikkisiltojen muodostus ei ole niin intensiivistä kuin muilla leivottaessa. Kauran taikina ei sen tähden ole leipoutuvaa, vaan murenevaa. Esim kauraleivät on paistettava lättypannussa ja  koossapitävä tekijä on  sokeri, joka sulaa ja siten jähmettyy.

Jotkut keliaakikot kertovat sietävänsä kauraa, mutta heilläkin kuitenkin immuunisolut havaitsevat antigeenin. Englannissa päin ei oikein arvosteta kauran antamista  keliaakikoille. Sen sijaan Suomessa ja Eestissa sekä Ruotsissa "puhtaalla kauralla" taitaa olla käyttöä gluteeni-intoleranteille. Puhdas karua tarkoittaa, että siinä varmuudella ei ole  vehnän tai muun viljan  prolamiineja ja gluteliineja kuin vain kauran.
Henkilökohtaisesti olen sitä mieltä, että kaura saattaa aiheuttaa ihokeliakiaa ja ihoärsytystä ( infernaalista kutinaa) , ja ainakin ihokeliakikoiden  (DH Dermatitis Herpetiformis) pitäisi välttää myös sitä. 
Varsinkin kauran gluteliinit voivat olla ihoa huonontavia.  Kauraa sisältäviä tuotteita on kaupoissa keliakiaravinnon joukossa dieettiruokahyllyillä, mutta ne merkataan eri tavalla kuin luontaisesti gluteenittomat tuotteet. Koska iho ja hermosto on samasta alkuperästä, saataa olla että  kaurasta voi tulla  hermostoon  vaikutuksia keliaakikolla.  Tietämys gluteenin  hermostovaikutuksista kertyy vuosi vuodelta.

PÄIVITYS 4.9. 2012
Päivitys 13.9. 2014